Thịt mát - xu thế mới của tiêu dùng

.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) cho biết, ngày 16/10, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức công bố Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát (TCVN 12429:2018). 
Theo Bộ NN&PTNT, trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt đông lạnh.
Việt Nam là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, vì thế rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.
Theo đánh giá của ông Nguyễn Trí Công, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Đồng Nai, thói quen của người tiêu dùng hiện nay là thịt nóng vì nghĩ đó là thịt “tươi”. Tuy nhiên, thịt mát mới đảm bảo được yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm và truy suất nguồn gốc. 
“Ở môi trường bên ngoài khoảng 4 - 5 tiếng, vấn đề thịt nóng bị ô nhiễm vi sinh có hại cho sức khỏe đã xảy ra rồi”, ông Công cho hay. 
Trên thực tế, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng, tiềm ẩn các nguy cơ nhiểm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Theo TS. Nguyễn Việt Hùng, Trưởng đại diện Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế ILRI tại Đông Nam Á, thành viên nhóm tác giả của báo "Nghiên cứu quản lý nguy cơ An toàn Thực phẩm: những thách thức và cơ hội", Ngân hàng Thế giới cho hay tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%. 
Theo Bộ NN&PTNT, thịt mát dựa trên các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 đến 24 giờ đối với thịt heo) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa.
Sau đó, thịt được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. 
Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt heo này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.
Ngoài ra, Bộ cho biết với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay. 
"Như vậy theo quy trình này, cho đến thời điểm hiện tại Việt Nam chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa", Bộ NN&PTNT nhận định cho hay.
Bộ NN&PTNT nhận định thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới như EU, Mỹ. Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. 
Chế biến thịt heo mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. 
Điểm dễ gây hiểu lầm giữa TCVN 7046:2009 và TCVN 12429:2018
Tại Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7046:2009, thịt tươi được định nghĩa là: “Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C”. 
Định nghĩa về thịt tươi này dễ gây hiểu nhầm là đã bao gồm cả sản phẩm thịt mát do ghi bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C. Nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ này và thịt sau giết mổ không qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm sản phẩm thân thịt xuống dưới 4 độ C thì chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm thịt cũng nhanh chóng bị giảm sút. 
Đồng thời với quá trình biến đổi của thịt qua các trạng thái khác nhau sẽ xuất hiện sự phát triển của vi sinh vật trên thân thịt, dẫn đến chất lượng của thịt không thể kiểm soát. Khi đó, thịt không thể đạt được các chỉ tiêu chất lượng đã đề ra trong tiêu chuẩn và cũng như không có những tính chất ưu việt của thịt mát và tất nhiên cũng không thể được gọi là thịt mát. 
Thịt tươi hay thịt nóng theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ, trong khi thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày. 
Bộ NN&PTNT đánh giá, TCVN mới này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

Nguồn: Đức Quỳnh/Vietnambiz, Kinh tế & Tiêu dùng

Nguồn: vinanet.vn